Mermelada de berenjenas

  

1 kilo de berenjenas 700 grs de azúcar jugo de un limón esencia de vainilla (unas gotas), a gusto Pelar las berenjenas y cortar en trozos medianos. Luego hervir en una olla con agua hasta que estén tiernas y cuando estén a punto, escurrir y colocar nuevamente en una olla junto con el azúcar y el jugo de limón. LLevar a cocinar esta preparación a fuego bajo, removiendo de tanto en tanto hasta que se observe que la mermelada toma el punto justo de consistencia. Una vez que está lista añadir algunas gotas de esencia de vainilla y reservar para guardar.